Nog meer...
Turks koken in Istanbul
Als kookgek en levensgenieter verkende ik de Turkse keuken al in Nederland. Maar pas sinds mijn verhuizing naar Istanbul, in de zomer van 2006, ben ik echt de grote variëteit aan gerechten, specerijen en smaken gaan waarderen. Ik vind het heerlijk om te dwalen in de bazaars. Om te ruiken aan onbekende kruiden en te proeven van olijven, noten, gevulde mosselen en allerlei soorten tafelzuur die me door winkeliers worden aangeboden.
Na het voorgenieten in de bazaar is het bereiden van de ingekochte ingrediënten in de keuken natuurlijk nog leuker. Om de fijne kneepjes van de Turkse keuken te leren, kookte ik een dag mee in een van onze buurtrestaurantjes. En ik volgde diverse kooklessen die in Istanbul worden gegeven. Zo kreeg ik les van Eveline Zoutendijk. Koken leerde ze in Parijs bij de kookschool ‘Le Cordon Bleu’. Kookles aan buitenlanders geeft ze in Istanbul onder de naam Cooking á la Turca. Populaire kooklessen in de keuken van haar gelijknamige restaurant waarmee ze niet alleen de Turkse media maar ook de buitenlandse pers haalde.
Samen met haar Turkse chef Feyzi leert ze ons op de ochtend dat ik meedoe vijf nieuwe gerechten. Eerst de bekende witte alpenweidesoep ‘Yayla Corbasi’ met melk, yoghurt en kippenbouillon. Daarna groene bonen in olijfolie ‘Zeytinyagli Fasulye’, met ui, knoflook en tomaten, op kamertemperatuur opgediend en met dille bestrooid. Ondertussen zijn we ook bezig met het snijden van courgettes en ui om blini-achtige pannenkoekjes – ‘Kabak Mucveri’ - te maken met feta, knoflook en gedroogde chilli peperkruimels. Heerlijk met knoflookyoghurt ernaast.
We leren ook de techniek van het snijden van aubergines ‘zoals een zebrahuid’ en het ontdoen van de prikkende blaadjes aan de bovenkant zonder het steeltje te verwijderen. Dit oude Osmaanse gerecht ‘Karniyarik’ van aubergine met een mengsel van gehakt, tomaat, ui en knoflook in de oven is een van mijn favorieten. En als toetje mogen we gevulde vijgen met walnoot in siroop maken. Om je vingers bij af te likken.
Foto: Slawomira Kozienic - Marc temidden van Idris en Ali
Marc Guillet